(Archibald J. Cronin)

Już starożytni rzymianie zauważyli, że „pełny żołądek nie lubi myśleć”, jednak jedzenie, szczególnie z kulturą i smakiem, należy do jednych z większych przyjemności naszego życia. George B. Shaw był zdania, że: Nie ma bardziej szczerej miłości niż miłość do jedzenia. Nie mija ona z biegiem lat i z powodzeniem towarzyszy nam w wieku sędziwym. Mikołaj Rej trafnie jednak zauważył: Bo zawżdy ci więcej jedzą, którzy bliżej misy siedzą.

Nie od dziś wiadomo, że wyroki wydawane przez monarchę czy sędziów tuż po sutym śniadaniu lub obiedzie były bardziej łagodne, a „Pismo Święte”, doceniające zbawienny wpływ jedzenia na nasze samopoczucie i humor, zaznacza: (...) Jeśli twój nieprzyjaciel jest głodny, nakarm go, jeśli jest spragniony, daj mu coś do picia.

To, co jemy (pijemy), jak jemy i z czym jemy, zmienia się i ulega trendom mody nie mniejszym niż ubranie. Bóg zesłał ludziom pożywienie, a diabeł kucharzy (James Joyce), ale, o czym dobrze wszyscy wiemy, najlepszym kucharzem wszystkich jest głód. Odżywiając się niewłaściwie (smakowite i pożądane nie oznacza przecież zdrowe) szkodzimy sobie sami. Wiemy o tym i nadal postępujemy tak samo: bo smacznie, bo się chce. Niektórzy nawet są skłonni twierdzić, że „losy narodów zależą od ich sposobu odżywiania się”. Dzisiejsze zalecenia diabetyków i lekarzy, aby jeść mniej kalorycznie, zrodziły nowe powiedzonka i przysłowia: Jedz warzywa i owoce, zyskasz przez to nowe moce; Mineralna woda zdrowia ci doda; Kto je sałatki, jest piękny i gładki.

Aniołowie są święci dlatego, że nie czują głodu i są bezpłciowi – lubił mawiać mój dziadek Edward (rocznik 1906). Pojeść lubił. Kiedy miał kłopoty z zaśnięciem, niezależnie od godziny i pory dnia czy nocy, babunia smażyła mu placki ze świeżo startych kartofli z zasmażką na słoninie, jajku i domowej śmietanie. Czekając właśnie na jedzenie, choć minęła już godzina 22, w trakcie drzemki dziadek zmarł. Doskonale pamiętający czasy jeszcze I wojny światowej, wydawało się, był „nie do zdarcia”. Jego wybranym przysłowiem o jedzeniu było: Lepiej, żeby grzeszne ciało pękło, aniżeli dobra Boże miały się zmarnować.

Opowiadał mi o wielkanocnej święconce na Wileńszczyźnie za czasów jego dzieciństwa, podczas której nie obyło się bez ogromnego upieczonego na ogniu prosięcia z błyszczącą chrupiącą skórką, w którego paszczy, w charakterze ozdoby, było kolorowe wielkanocne jajko. Właśnie ten wiktuał (prosię), obok prawie metrowej lukrowanej „baby” z bakaliami i pomarańczową skórką wymoczoną w sosie cynamonowym, zajmował centralne miejsce dorocznego, najbardziej zastawnego, obfitego i najdłuższego śniadania moich przodków.

Dlatego pamiętam w domu dziadków już tylko małego złocistego prosiaczka, w środek ryja którego wetknięta była chorągiewka odebrana na ten czas wielkanocnemu barankowi z porcelany. Fakt ten w tamtym czasie bardzo przeżywałam i w tajemnicy tuliłam zwierzątko. Baranki takowe, ale gipsowe, srebrzyste i złociste, sprzedawano pod Ostrą Bramą w Niedzielę Palmową. Również drewniane wielkanocne jajka, łudząco przypominające prawdziwe.

Co sprytniejszy wileński żulik wygrywał takim okazem kopę jaj podczas tradycyjnego „bicia się” jajkiem wielkanocnym: przy stole, zwykle przed podaniem obiadowego dania gorącego – świeżonki z pierwszego wiosennego świniobicia lub domowej białej kiełbasy, ewentualnie w licznym towarzystwie, które zbierało się pod koniec dnia na placykach miejskich, aby urządzać tradycyjne taczanie, zwane na Wileńszczyźnie jako „kaczanie”.

W czasach rezydencji magnackich i dworów szlacheckich gra na wybitki, czyli stukanie się jajkiem przed rozpoczęciem posiłku, było nieodłącznym elementem wielkanocnego śniadania co większych panów. W jakimś pamiętniku wyczytałam, że regenerowali na wiosnę swoje siły zdrowotne i energię życiową także świeżym sokiem z brzozy, klonu lub grabu. Leczono nim anemię, reumatyzm i szkorbut.

Sok z brzozy płaczącej, rosnącej w pobliżu naszego domu, pamiętam z dzieciństwa doskonale. Na przedwiośniu, przeważnie w marcu, kiedy nocami były jeszcze przymrozki, a za dnia świeciło słoneczko i tajał śnieg, dziadek nakłuwał drzewo szydłem i sprawdzał, czy już rozpoczął się proces uaktywniania się brzozy poprzez podawanie przez korzenie wody w kierunku budzących się do życia pąków. Dla nas, wnucząt, ścinał koniec zwisającej gałęzi i przywiązywał doń butelkę, a na potrzeby dorosłych na wysokości swego kolana wiercił w drzewie otwór (od strony północnej), podwieszając większe naczynie – dzbanek lub wiaderko.

Kiedy na drzewie zjawiały się już małe listki, sok drzewny burzył się i pienił. To był znak, aby proces przerwać i zaopiekować się drzewkiem. By nie chorowało, dziadek nacięcie smarował propolisem, a większy otwór zalepiał czymś na wzór plasteliny, sprawdzając co tydzień, czy szczelnie przykrywa coraz to zmniejszającą się dziurkę, której celem było zarosnąć bez śladu.

Bezbarwny klarowny sok miał trudny do określenia zapach świeżości i był słodkawy. Jako specjał pożyteczny, lecz nietrwały, był w jakiś nieznany mi bliżej sposób w naszym domu konserwowany i później używany w charakterze leku i dodatku do herbatek. Jeżeli Wielkanoc wypadała odpowiednio wcześnie, a zima była długa, to po święconce z przyjemnością podstawiałyśmy drabinkę, aby napić się z zawieszonej butelki zdrowego wiosennego napoju wyprodukowanego przyrodą. Babcia, oparta o kolumienkę ganku, tradycyjnie mawiała: Zdrowa brzózka, rośnie kózka.

Dziadkowie do malowania jaj wykorzystywali metody tradycyjne, więc kraszono je wywarem z czarnego bzu, widłaka lub soku buraczanego. Jednak podstawowa masa była malowana techniką woskową. Były też drapanki w przeróżne wzorki geometryczno-kwiatowe. Jajka dekorowane skromniej rozdawano po rezurekcji żebrakom siedzącym i stojącym pod kościołem. Jak pamiętam, biedniejsze sąsiednie domy miały na świątecznym stole tego dnia przeważnie chleb, sól, jajka malowane w łusce cebuli, symboliczną ilość boczku lub szynki i w najlepszym wypadku – kołacz z rodzynkami. Cała zawartość łatwo mieściła się w koszyku niesionym do kościoła, a przy śniadaniu szybko była skonsumowana, więc dziadkowie co nieco dokładali biedniejszym sąsiadom ze swego stołu.

Kucharka hr. Tyszkiewiczów z Zatrocza opowiadała mi, że w okresie międzywojennym na Wielkanoc wypiekano na potrzeby pałacu niezliczone ilości strudli, makowców i lukrowanych bab na smalcu, że „były wianki gotowanych kiełbas wieprzowych, pieczona cielęcina, wędzone polędwiczki, kruche szynki i kiszki pasztetowe”. W Wace Trockiej u schyłku XIX wieku preferowano zupy francuskie, rybę turbot w sosie holenderskim, jagnięta i szynki na gorąco, pasztety oraz bażanty.

Nie były, co prawda, to już czasy „zastaw się a postaw się”, kiedy to na przyjęcia u Radziwiłłów, chociażby w Nieświeżu, szykowano setki pieczonych dzików, dziesiątki jeleni i niezliczoną ilość ptactwa, ale i wielkanocne śniadania rodzinne w domach arystokratycznych na początku XX wieku potrafią u współczesnych porządnie podrażnić wszystkie możliwe kubki smakowe.

„Szlachetnie urodzić się” znaczyło bardzo dużo. XVIII-wieczny więzień francuski, arystokrata zanotował, co dostał za wysokim grubym murem i kratkami na jeden ze świątecznych obiadów: „zupa groszkowa przybrana sałatą z ćwiartką kuraka”, „befsztyk z dużą ilością sosu spod pieczeni posypany natką pietruszki”, „ćwiartka faszerowanego pieroga z grasicy, grzebieni kogucich, szparagów, grzybów i trufli”, „potrawka z owczych ozorów”, „ciasteczko i dwie koksy”, a do tego „wspaniały chleb i dobre wino” – burgund.

Hilary Łęski, właściciel Białej Waki na przełomie XIX/XX wieków, raczył swoich gości kawiorem, homarami i łososiem. Sąsiedzi hrabiego z Ponar zapraszali na sławetną wódkę na chrzanie. Zabór pod berłem rosyjskim wprowadził miejscami wschodnie nawyki żywieniowe.

Na świątecznym stole, w centrum którego stał zawsze koszyk ze święconym, nawet jak nie było zaproszonych rosyjskich urzędników czy rodziny kolejnego z urzędu generała-gubernatora (aby ratować wcześniej zajmowane posady i majątki rodowe Polacy często tańczyli pod batutą wroga), zjawiały się wiktuały kuchni wschodniej. Były lubiane, to nie ulega wątpliwości.

Na Wielkanoc, między innymi, szykowano bliny gryczane z czerwonym kawiorem i pokrajanym jajkiem, rwańce z duszonym zającem na zimno, pielmieni z mięsem, zupę solankę (urozmaicanie jej oliwkami i kaparami – to wymysł współczesny) oraz „carskie pudełko” z ciasta francuskiego, na kształt puzderka bez wieczka, w którym podawano przepiórki ułożone na zapieczonych liściach kapusty.

Tak jak w Holandii najbardziej wykwintnym deserem pozostaje do dziś śledź, brany dwoma palcami za ogon i stopniowo połykany z wielkim namaszczeniem po zjedzonym obiedzie czy nawet cieście, w Rosji już wtedy rarytasem na pożegnanie gości była suszona ryba wobła, koniecznie przed podarciem na kawałeczki uderzona kilka razy o kant stołu, zanim zagryzło się nią „strzemiennego”.

Pod koniec XIX wieku przejął się z Rosji zwyczaj obdarowywania się w arystokratycznych domach polskich cyzelowanymi pisankami wykonanymi ze szlachetnego metalu i kamieni szlachetnych, które zapoczątkował Peter Carl Faberge, petersburski jubiler pracujący dla dworu cara rosyjskiego. Tych pamiątek–zabawek było u Tyszkiewiczów litewskich na półkach i półeczkach sporo.

Rezydencja Tyszkiewiczów na Landwarowie, gdzie w roku 1898 samej tylko służby domowej było 26 osób, słynęła ze starki i dobrej kuchni. Marszałek domu, ubrany do południa w czarny surdut z białym żabotem i szare spodnie, wieczorem zakładał frak, a cały dzień miał na rękach białe rękawiczki. Wchodzących gości na poczekaniu częstowano wybornym szampanem i wręczano małe wiosenne bukieciki. Stół wielkanocny był obficie udekorowany zielenią. Dostojna służba w strojach liberyjnych, przybranych rodowym herbem właścicieli, podawała potrawy z wielką powagą. Każdy arystokrata od małego wiedział, że po raz drugi z tego samego talerza jedzenia się nie dobiera, a potrawa z powrotem na stół nie wraca. Hrabianka wspomina:

Pierwszego i drugiego dnia świąt odwiedzaliśmy krewnych oraz zaprzyjaźnione z naszą rodziną domy. W Lany Poniedziałek nam, dzieciom, pozwalano wyszaleć się do woli, ale trzeba było wstać wcześnie, zanim do pracy nie zabrała się jeszcze domowa fryzjerka rodziców. Ze względu na cenne meble, obicia i obrazy już późnym wieczorem dnia poprzedniego zamykano przed nami na klucz bawialnię, salony, buduar i fumoir (palarnia – przyp. autorki) połączony z gabinetem, męskie królestwo ojca.

...Nic nie stoi na przeszkodzie, abyśmy i my każdego roku dekorowali zielenią domowy stół ze święconką, własnoręcznie umalowali i wyrysowali jajka, sposobem domowym upiekli lub ugotowali kawałeczek mięsa (skoro nas nie stać na całego prosiaczka z chrupiącą skórką) i według recepty naszych babć przyrządzili tradycyjną babę z lukrem lub dowolne wielkanocne ciasto. Potrzebne są tylko dobre chęci oraz XVI-wieczne przypomnienie mistrza z Czarnolasu:

(Jan Kochanowski „Na zdrowie”)