Azerbejdżan – Kraina Ognia

drukuj
Helena Rajch, 16.09.2018
Fot. Helena Rajch. Crystal Hall (w oddali), zbudowany specjalnie na Festiwal Eurowizji-2012

Oni mówili – jedziesz do Azji, do dzikiego kraju. Oni uprzedzali – weź wyłącznie długie spódnice i bluzki z długim rękawem i bez dekoltu, bo to kraj islamski. Oni straszyli – nigdzie bez grupy nie pójdziesz, bo to niebezpieczne. Dużo czego mówili i nic z tego nie było prawdą – miasto jest piękne i uporządkowane, ludzie przyjaźni i ubierający się bardzo podobnie, jak ulica warszawska; wieczorem wysypują się tłumnie na ulice i jest mega bezpiecznie, gdyż obok patrolujących miasto policjantów są też wspierające ich osoby w cywilu, pilnujące bezpieczeństwa. Nikt ode mnie niczego nie chciał, a ludzie byli wyjątkowo mili i grzeczni. Owszem, nie tak wylewni jak Gruzini, co to do domu zaproszą i nieomal za rękę wszędzie zaprowadzą, lecz też sympatyczni.

Tym razem w moich podróżach małych i dużych poleciałam do Azerbejdżanu. Kraj ten, trzy razy mniejszy od Polski, ulokował się, tak, jak sąsiadujące z nim na Południowym Kaukazie w miejscu, kędy prowadził Szlak Jedwabny, czyli słynny i bodaj największy szlak handlowy, którym w obydwu kierunkach podążały karawany kupców, zaopatrując ludzi w towary potrzebne i egzotyczne. 
A skoro był handel, to poniekąd mimowolnie odbywała się wymiana myśli, idei, religii, podglądanie nowinek technicznych i obyczajów. Czyli rozwój. Chociaż nie tylko szlak handlowy tu istniał – jeżeli ktoś z ważnych ówczesnego świata gdzieś w Persji, a potem Arabii, czy też z innej strony – od strony Bizancjum, obudził się z myślą podbojów łupieżczych, to swoje kroki kierował w tę stronę – w to wąskie gardło, rujnując mieszkańców, niosąc pożogę niejako po drodze. Mieszanka narodowościowo-kulturowa panuje tu do dziś i stanowi o niepowtarzalnym uroku tych państw.

Czar Baku
Republika Azerbejdżanu (oficjalna nazwa państwa) wedle tegorocznych statystyk liczy 898 085 mieszkańców, a stolica Baku – 3 000 000 osób. Temperatury wahają się od -33°C do 46°C, stąd najlepszą porą do podróży i zwiedzania jest wiosna lub jesień. Główna religia – to islam szyicki, który wyznaje 93,40 proc. obywateli. Oznak religijności na ulicach nie uświadczysz zbyt wiele – nieco częściej niż u nas widzi się panie w burkach i chustach (te bardziej konserwatywne widać), aczkolwiek gros nosi się, jak kto chce, choć też bez przesady – poszarpanych dżinsów i mini z widocznymi majtkami nie dojrzysz. 
Dominującymi językami są azerski i rosyjski. Angielski – tylko sporadycznie i w większych centrach handlowych lub na lotnisku. Młode pokolenie z reguły zna wyłącznie azerski. Chociaż można dogadać się nawet na migi, jak się bardzo chce. W kraju tym mieszka około tysiąca Polaków, ale ponieważ nie tworzą skupiska i są rozproszeni po kraju, nikogo nie spotkałam.
Niepodległość od ZSRR Azerbejdżan uzyskał 30 sierpnia 1991 roku i odtąd właśnie liczy się nowa historia tego kraju. Pierwsza próba niepodległościowa przypadła natomiast na maj 1918 roku i nie trwała długo, bo już w kwietniu 1920 roku wskutek wkroczenia Armii Czerwonej Azerbejdżan ją utracił. 
Shehidler Khiyabani (po azerbejdżańsku Şəhidlər Xiyabanı) – to widowiskowy park, a równocześnie po części cmentarz, upamiętniający bohaterów Czarnego Stycznia (czyli miesiąca walk o niepodległość w 1990 roku) oraz walk o Nagorny Karabach. Platforma widokowa na szczycie pozwala na podziwianie miasta i Morza Kaspijskiego w całej  okazałości. Pomnik "Wiecznego Płomienia" ("Eternal Flame") oraz Aleja Męczenników, stworzone według projektu Elbaya Gasimzade (otwarcie w 1998 roku), upamiętniają bohaterów wymienionych wydarzeń. W nocy pozłacana (!) kopuła "Wiecznego Ognia" jest malowniczo podświetlana.
Czarny Styczeń (po azerbejdżańsku – Qara Yanvar) – to dni radzieckiej interwencji w Baku w dniach 19-20 stycznia 1990 roku, podczas której doszło do masakry cywilnej ludności azerskiej. Jej celem było stłumienie ruchu niepodległościowego, kierowanego przez Ludowy Front Azerbejdżanu. Wskutek interwencji zginęły 132 osoby, zaś ponad 600 zostało rannych. W Baku nie istniał zorganizowany uzbrojony azerski ruch oporu, wszyscy zabici byli osobami cywilnymi. Większość straciła życie w nocy i wczesnym rankiem 20 stycznia, gdyż mieszkańcy Baku nie wiedzieli nawet o rozpoczętej interwencji. 
Według naocznych świadków, ludzie ginęli, usiłując bronić swojego mienia, próbując przeparkować samochód na widok czołgów, starając się zabezpieczyć witrynę sklepu bądź wejście do kamienicy, wracając nieświadomi tego, co się dzieje, nocą do domów, wyglądając zaciekawieni dochodzącymi z ulicy odgłosami przez okno i w dziesiątkach podobnych sytuacji, nierzadko zupełnie dramatycznych, jak choćby w przypadku ostrzelania śpieszącej z pomocą rannym ekipy pogotowia ratunkowego. Aleję Męczenników Czarnego Stycznia otwiera grób małżeństwa Farizy i Ilhama Allahverdiyev, którzy zginęli przypadkowo podczas zamieszek. Walentynki w Azerbejdżanie, czyli Dzień Zakochanych obchodzony jest 20 stycznia na pamiątkę tej dzielnej pary małżeńskiej.
Piękna nadmorska promenada też jest wizytówką Baku i miejscem "must see". Na jednym jej końcu wznosi się Crystal Hall, zbudowany specjalnie na festiwal Eurowizji w 2012 roku, tuż przy nim – maszt z gigantyczną flagą Azerbejdżanu. Kawałek dalej pnie się w górę galeria handlowa, której łuki do złudzenia przypominają te z opery w Sydney. Tuż obok – budynek muzeum dywanów w kształcie ich zwoju, a przy nim – kanały i wodospady tworzące "Małą Wenecję". Obok Bulwaru Nafciarzy natkniemy się na zapory betonowe, świadczące o odbywających się tutaj wyścigach Formuły 1. Dla każdego więc coś miłego. 
Nie brakuje na promenadzie także miłych roślinnych niespodzianek, takich, jak kaktusowy raj. Zapewne te kaktusy, widząc moje w doniczkach, zdziwiłyby się mocno, że takie mikruski są na świecie.
Promenada prowadzi do portu, skąd małym stateczkiem można wypłynąć w krótki wycieczkowy rejs po Morzu Kaspijskim i spojrzeć na Baku od strony tego akwenu. Problem, z którym zmaga się Azerbejdżan, to zanieczyszczenie Morza Kaspijskiego, związane z wydobyciem ropy naftowej. Czynione są poważne kroki naprawcze i inwestowane duże pieniądze w przywrócenie ekologii na tym obszarze.
Podczas pobytu w Azerbejdżanie legł w gruzach jeden z moich nie do końca uświadamianych stereotypów, których tak staram się wystrzegać. Chodzi mianowicie o problematykę demografii w krajach islamu. Powszechnie przyjmuje się za pewnik, że głównym zadaniem kobiety w świecie islamu jest rodzenie dzieci. Okazuje się, że to nie takie proste. Na przykład w Azerbejdżanie aborcja nie jest ani popierana, ani zabraniana przez państwo, gdyż "byłaby to ingerencja w życie prywatne osób i w zwyczaje społeczne". 
Przede wszystkim chodzi zaś o to, że pierwsze dziecko jest pożądane, ba – społecznym wymogiem jest, by było to dziecko płci męskiej. Taka kontynuacja rodu. W związku z tym, gdy już znana jest płeć przyszłego dziecka i nie jest to chłopiec, będące w ciąży wybierają aborcję. Presja społeczna i rodzinna jest ponoć tak duża, że kobieta, która decyduje się na urodzenie jako pierwszego dziecka dziewczynki, ryzykuje sprawą rozwodową i utratą pozycji w rodzinie.
W związku z tym, że Azerbejdżan ma ambicje zostania drugim Dubajem, perspektywicznie myślące rodziny inwestują w swoje dzieci, stąd by utrzymać rodzinę na godnym poziomie i zapewnić dzieciom wykształcenie tudzież obycie w świecie, nie może ich być dużo. Pierwsze dziecko – chłopak, drugie – też mile widziane, trzecie – to już wolna wola, ale niekoniecznie rodzina decyduje się na ten krok. 
Uwzględniając takie ambicje i to, że z bez mała 10 mln obywateli Azerbejdżanu 3 mln mieszkają w stolicy, gdzie dostęp do medycyny jest powszechny, przewaga mężczyzn nad kobietami z pokolenia na pokolenie się powiększa. Ponadto, rosną także wymagania dobrze sytuowanych rodzin względem wybranki – nie może to być dziewczyna bez wykształcenia i ogłady towarzyskiej, dlatego dziewczyny na wydaniu z dobrych rodzin przebierają w kandydatach na męża niczym w ulęgałkach.
Problem demograficzny tego rodzaju dotyczy ponoć wszystkich bogatych państw islamskich. Nie wiem, ale moje stereotypowe myślenie mocno ucierpiało. Natomiast na pytanie: "To w jaki sposób widzicie rozwiązanie problemu?" otrzymałam odpowiedź: "Nie wiem, chyba przez eksport narzeczonych z krajów Europy – przecież tam jest całe mnóstwo pięknych, wykształconych i niezamężnych dziewczyn, które nie są doceniane przez tamtejszych mężczyzn".
Obecnie miasto prezentuje się okazale nie tylko ze względu na dostojne budynki współczesne, pięknie wkomponowane w krajobraz, ale też dzięki zadbanym terenom zielonym i promenadzie. Nie uświadczy się tu śmieci na ulicy, za to widzi się ciągle służby porządkowe, podlewające trawniki i rośliny, zamiatające ulice i robiące nie wiadomo co, ale jest czysto i poza Starówką (gdzie są zabytkowe kocie łebki) można sobie nawet zafundować przechadzkę po promenadzie w szpilkach – tak bowiem jest równiutko. 
Wieże Ognia (po azerbejdżańsku Alov qüllələri) dominują nad Baku i wyglądają jak statki kosmiczne obcych, którzy postanowili akurat tu wylądować, a nazwę swoją wzięły od nazwy kraju – Ziemia Ognia. Sam pomysł wież stanowi jeden z najbardziej dyskutowanych projektów w Azerbejdżanie, którego wartość wynosi 350 milionów dolarów, a który szybko stał się nowym symbolem miasta. W budynkach mierzących 190 metrów znajdują się mieszkania, biura oraz Fairmont Hotel. Ich budowa trwała od 2008 do 2011 roku, a projekt stworzyła HOK International. 
Na Ogniste Wieże składają się: wieżowiec południowy, mieszkalny (190 metrów), wieżowiec hotelowy, wschodni (160 metrów) oraz wieżowiec biurowy, zachodni (140 metrów). Wieżowiec południowy jest najwyższym budynkiem w Baku i w Azerbejdżanie. W odbiorze większości osób, odwiedzających stolicę Azerbejdżanu, stanowi obiekt, od którego naprawdę trudno oderwać wzrok. Prawdziwe estetyczne przedstawienie fundują Wieże Ognia mieszkańcom i turystom po zachodzie słońca. Ściany od zewnątrz pokryte są ekranem LED, dzięki czemu możliwe jest tworzenie efektownych wizualizacji widocznych z bardzo odległych punktów miasta. Podświetlane są kolejno na zielono, czerwono i niebiesko (barwy flagi Azerbejdżanu), by w końcu zaprezentować tę w całej okazałości, co jest bardzo pięknym widowiskiem.
Konkurs Eurowizji w Dusseldorfie w roku 2011 wpłynął na Azerbejdżan bardziej niż jakiekolwiek inne wydarzenie kulturalne ostatnich lat. Coś, co w wielu krajach Europy uważane jest za szczyt obciachu, tam uczyniono wydarzeniem na narodową skalę. W tymże 2011 roku konkurs Eurowizji wygrał zespół z Azerbejdżanu. 
W ciągu kilku miesięcy, od sierpnia 2011 roku do kwietnia 2012 roku, wybudowano w stolicy kraju kompletnie nowy, dedykowany temu wydarzeniu budynek – Halę Kryształową, niesamowitą konstrukcję położoną nad Morzem Kaspijskim, tuż obok gigantycznego Placu Flagi, nad którym powiewa jedna z największych flag świata, mająca robić wrażenie na tych, co to przyjeżdżali do Baku na wspomniany konkurs. Eurowizja-2012 stanowiła w oczach władz Azerbejdżanu pewien przełomowy moment, w którym kraj miał ukazać się całemu światu od nowej strony.
Symbolem Azerbejdżanu jest granat, nazywany królem owoców, bo na czubku nosi małą koronę. W wielu miejscach można go kupić w postaci polakierowanego owocu lub też w postaci glinianej, drewnianej, wyszywanej, jadalnej (słodycze, wytwarzane z soku) i sama już nie wiem, jakiej.
Baku by night nie przypomina miasta wymarłego – nocą na ulicy jest bardzo ludno. Wszystkie sklepy (w tym – spożywcze) i restauracje, a nawet osiedlowe barki z kebabem są otwarte do późna w noc – do ostatniego klienta. W sklepach spożywczych można zaopatrzyć się w alkohol w pięknych butelkach i piwo, w tym – azerskie (smaczne).

Qobustan i plujące wulkany
Azerbejdżan – to wszak nie tylko spotkanie z cywilizowanym współczesnym miastem. Wystarczy opuścić jego granice, by znaleźć się na właściwie pustkowiu – takim z westernu lub z amerykańskiego filmu typu "Droga". Obszary nizinne – jak Nizina Kurańska – są zdominowane przez suchą roślinność półpustynną, występującą także na Półwyspie Apszerońskim (Baku leży na jego skrajnym przyczółku). Obszary przedgórskie są pokryte roślinnością stepową. W górach rosną lasy, zajmujące wprawdzie jedynie 10 proc. powierzchni kraju. Porastają one głównie góry Wielkiego Kaukazu i Góry Tałyskie. 
W ciągu jednego dnia jazdy samochodem można zaobserwować jak krajobraz się zmienia. Nizina Kurańska w zamierzchłej przeszłości była regularnie zalewana przez ówczesne Morze Kaspijskie, nanoszące stopniowo glinę, piaski i zasalające glebę ze szkodą dla roślinności. 
Skąd wiadomo, że to nie żaden domysł? Z Parku Narodowego Qobustan, a właściwie z zeznań złożonych przez licznych przedstawicieli ludzi epoki neolitu sprzed około 12 000 lat (a może nawet i więcej, jak twierdzą niektórzy, ale co tam – żyli bardzo, bardzo dawno temu i ja im wierzę). Swoje zeznania złożyli bowiem pisemnie, a ściślej – w postaci około 6 000 petroglifów (czyli rytów naskalnych), będących właściwie pamiętnikiem, prowadzonym przez pokolenia. 
Słowo "qobu" w języku azerskim oznacza "wąwóz", co w pełni oddaje charakter miejsca. Ryty naskalne znane są w zasadzie z trzech głównych lokalizacji w tym miejscu, a mianowicie: góry Jingirdag i wzgórza Yazili oraz gór Beyukdash i Kichikdash. Poprzez umiejscowienie rytów naskalnych właśnie w tym górskim krajobrazie, archeolodzy są skłonni przyjąć, że ma to zapewne związek ze specjalnym postrzeganiem okolicznych gór przez ludność, zamieszkującą Qobustan na przestrzeni czasu. 
Naturalny dramatyzm górskiej scenerii, fakt że zbierają się tam deszczowe chmury i załamują burze i błyskawice, powodował, że wzbudzały niezwykły respekt. Być może postrzegano je jako siedliska mocy, gdzie mieszkają duchy gór lub przodkowie. Zapewne nie bez powodu lokalni mieszkańcy nazywają górę Jingirdag – Jingir-Baba, co można przetłumaczyć jako "dziadek".
Park Narodowy Qobustan zajmuje powierzchnię 537 hektarów i jest wpisany na listę zabytków UNESCO. Warto zwiedzić ciekawe muzeum multimedialne, gdzie zgromadzono liczne artefakty, wydobyte z ziemi przez archeologów. Muzeum jest urządzone naprawdę fajnie, pełno tam znalezisk takich jak: zęby, igły, pierwotne narzędzia, biżuteria czy przedmioty użytku codziennego. Jest tego naprawdę dużo, gdyż oprócz petroglifów w Qobustanie znajdują się również inne pozostałości archeologiczne, jak: zamieszkane niegdyś jaskinie, obozowiska, osady oraz liczne pochówki. 
Do tej pory prace wykopaliskowe objęły 20 obozowisk, dwie osady i 40 pochówków z epoki brązu. W ich trakcie pozyskano przeszło 105 tysięcy zabytków. Potencjał tego regionu do dalszych badań nadal pozostaje ogromny. Co jakiś czas odkrywane są bowiem kolejne petroglify, artefakty i stanowiska.
Po raz pierwszy na ryty naskalne w Qobustanie natrafili w latach 30. XX wieku górnicy, pracujący w lokalnych kamieniołomach. Dotąd pozostawały bowiem praktycznie nieznane. W 1939 bardziej kompleksowe studia nad petroglifami podjął archeolog i etnograf Isaak Jafarzade. To właśnie on stworzył ich pierwszy inwentarz. W latach 1940-1965 zadokumentowano około 3,5 tys. indywidualnych motywów na 750 powierzchniach skalnych. Odtąd liczba znanych rytów wzrosła do ponad 6 tysięcy. 
Petroglify łatwo nie zauważyć, dopiero później oko przyzwyczaja się do ich wyłapywania. Występują w dwóch podstawowych wersjach – wklęsłych (skała stanowi obramowanie petroglifu, a środek jest wydłubany) i wypukłe (można by to nazwać drapanką, zaznaczeniem kształtu). Chodząc po powierzchni trzeba też uważać, gdyż można natknąć się na wydłubane niewielkie dziury (około 20 cm w głąb), dzieło prahistorycznego człowieka, by zbierać deszczówkę czy jeszcze w jakimś, nam nieznanym, celu. Gdy nie patrzy się pod nogi, można skręcić kostkę, wlatując do prahistorycznego dołka.
Najbardziej znany i wyrazisty petroglif przedstawia tańczącą grupę ludzi. Pamiętnikarz uwiecznił swoich współplemieńców być może tańczących przed polowaniem i zaklinającym duchy przyrody, a może świętujących udane polowanie. Kto to wie? Badacze doszli do wniosku, że twórcy petroglifów wszak nieźle kombinowali. Ponieważ zależało im, by należnie wyeksponować własne dzieło, to powstawało na znacznej wysokości (a skoro nawet teraz tam trudno się dostać, stąd trzeba zadzierać głowę, by je zobaczyć), musieli więc ukształtować coś w rodzaju żywej piramidy i właściwy artysta stał na plecach podtrzymujących go innych. 
Jest też kolejny ciekawy wątek, gdyż inny autor pamiętnika opowiada o podróży łodzią (czyli już znali łodzie i ich budowę) i o tym, że zmókł (ukośne rysy obok postaci po lewej symbolizują deszcz). Pokaźna liczba petroglifów – to wizerunki zwierząt. Prawdopodobnie służyły zaklinaniu sił natury, by polowanie było udane, a ponadto – zapewne materiałem poglądowym przy nauczaniu sztuki łowieckiej młodszego pokolenia, a może chwalono się zdobyczą. 
Co ciekawe, są wizerunki chudych bizonów i grubych brzuchatych bizonów z... postronkiem. Uczeni wywnioskowali, że na petroglifach brzuchatych bizonów przedstawiono udane próby udomawiania zwierząt, czyli postęp. Rzeczone petroglify trudno sfotografować, by były jako tako widoczne na zdjęciach. Dla obejrzenia całego ich bogactwa i poczytania komiksów z życia prahistorycznych ludzi, trzeba tam pojechać.
Na terenie parku można natknąć się na wiele kałuż, ale nie byle jakich. Są to kałuże ropy naftowej i nawet można w nich znaleźć kubeczki – pewnie jacyś nieodpowiedzialni turyści, próbujący zaczerpnąć nimi trochę ropy naftowej na pamiątkę, te zgubili. 
Azerbejdżan – to kraj, w którym, jak odniosłam wrażenie, wystarczy patykiem podłubać w ziemi, by bez zbędnego wysiłku dokopać się do ropy naftowej i czerpać ją wiaderkiem. Wież wiertniczych, a jest ich zatrzęsienie, nie wolno fotografować i zwiedzać, ale w okolicy panuje niepowtarzalny zapach. Teraz wiem, jak ropą naftową pachną bardzo duże pieniądze.
Qobustan – to nie tylko petroglify. Na niezbyt stromych wzgórzach znajduje się bowiem blisko połowa wszystkich wulkanów błotnych na świecie (źródła podają różne liczby, od trzystu do czterystu z około siedmiuset znanych na świecie). Można podjąć próbę przyłapania wulkanów błotnych na złym zachowaniu – czyli na pluciu. No, przesadzam, pewnie potężnie plują rzadko, choć ślady takich plujek są widoczne. W większości przypadków trzeba jednakże zadowolić się bąblami, produkowanymi w nadmiarze przez wulkany.
Wulkany błotne są związane z erupcją gazu ziemnego, podnoszącego się ku powierzchni ziemi przeważnie z dużych głębokości (nie mniej niż kilkaset metrów) i pochodzącego z rozkładu substancji organicznych w skałach w głębi ziemi. Do ukształtowania się wulkanu dochodzi tylko wtedy, gdy podnoszący się gaz napotyka wody podziemne, wówczas dochodzi do mieszania się wody i gazu oraz porywania przez taką mieszaninę piasku, iłu lub mułu, często także większych bloków skalnych. Wulkanizm tego typu nie ma żadnego związku z działalnością wulkanizmu lawowego lub procesami powulkanicznymi, natomiast dość często występuje na terenach roponośnych.

Omniomniomy, czyli jedzenie
Odwiedziłam już wszystkie kraje Kaukazu Południowego, dlatego też łatwiej mi myśleć o kulinariach tego regionu z szerszej perspektywy. Człowiek najwięcej zapamiętuje właśnie przez smak i zapach, a na Kaukazie nie spotka się dań bez smaku i zapachu. Tutejsze kuchnie silnie się przenikają, a czasem wręcz kłócą się o prawo do konkretnego dania (takim przykładem niech służy dolma – małe gołąbki, zawijane w liście winogronowe), a każda z nich jest na swój sposób wyjątkowa i odmienna od pozostałych. Tak też jest w przypadku Azerbejdżanu, wciąż najmniej odkrytym, a przez to niedocenionym pod tym względem krajem.
W Azerbejdżanie znajduje się 9 z 11 stref klimatycznych, dzięki czemu kuchnia może poszczycić się różnorodnością, ale też świeżością i sezonowością: różne warzywa i owoce dostępne są w kraju niemal przez cały rok. Świeże warzywa i owoce nabywa się na lokalnych bazarach – brak ich natomiast w marketach.
Na stołach królują soczyste pomidory, wyrazista papryka i słodkie bakłażany. Daniom mięsnym towarzyszy zwykle duża porcja zieleniny. Obok popularnej çoban salad z ogórków i pomidorów z dodatkiem kopru i kolendry, a niekiedy również sera owczego, na stole lądują po prostu liście rukwi wodnej, szczawiu, szczypioru czy wspomnianego już kopru. Z tej zieleniny składa się małe pęczki i spożywa ot tak, bez żadnych dodatków. W ten sposób zaczyna się typowy azerski posiłek, a porcja zielonych liści nazywa się goy. 
Inną popularną formą podawanych warzyw są kiszonki. O ile w Polsce kisi się głównie ogórki i kapustę, w Azerbejdżanie do słoików wrzuca się w zasadzie wszystko. Kiszone warzywa, podobnie jak zielenina, są doskonałą przystawką, zanim na stole pojawi się danie główne. Do picia podaje się: ajran (słony, doskonale gaszący pragnienie jogurt), wodę, lemoniadę, kompoty. W garnuszkach serwowana jest śmietana, którą zjada się z warzywkami. Smak ogórków i pomidorów jest niepowtarzalny. A to dlatego, że rolnicy azerscy nie używają podczas upraw chemikaliów.
Przystaweczka z bakłażanowych zawijasków – niebo w buzi. Może więc oryginalny przepis się przyda: 
Składniki: baranina (lub inne mięso) – 700g, bakłażany – 300g, papryka – 250g, pomidory – 300g, cebula – 100g, masło topione – 50g, sól, pieprz. 
Bakłażany – obciąć końce, naciąć wzdłuż, wyjąć ziarenka łyżeczką, zalać zimną wodą, posolić, zagotować, blanszować 1 minutę, odcedzić i obsmażyć na maśle z obu stron. 
Papryka – odciąć wierzchołek, wyjąć ziarenka, blanszować 1 minutę, osuszyć i obsmażyć na maśle.
Pomidory – (najlepiej średniej wielkości i twarde) odciąć wierzchołek i wydrążyć. 
Farsz: baraninę razem z cebulą smażymy na maśle. Na początku dodajemy trochę wody i rozgniatamy łyżką, aby nie było dużych kawałków. Uzupełniwszy o środki pomidorów, smażymy, ciągle mieszając. Kiedy farsz jest miękki, dodajemy poszatkowaną bazylię, sól i pieprz.
Gotowym farszem nadziewamy wcześniej przygotowane bakłażany, paprykę i pomidory. Układamy w głębokiej patelni warstwami: najpierw bakłażany, później paprykę i pomidory, zalewamy niewielką ilością wody i dusimy przez 30 minut.
Popularne są różnego rodzaju sery – ostre, słone, łagodne – wszelakie, sprzedawane na bazarze w pojemnikach i w workach skórzanych. Jako przystawkę, tym razem gorącą, podaje się placki z zieleniną – może to być każda, poczynając szpinakiem, a na pędach koperku z pietruszką kończąc. 
Skoro już o tym mowa, nieodłącznym elementem każdego posiłku jest chleb. Koszyk ciepłego pieczywa podaje się gościom w pierwszej kolejności, w oczekiwaniu na danie główne. Najczęściej są to okrągłe bochenki białego chleba (czurech) lub cienkie placki, przypominające kształtem naleśniki – tak zwany lawasz. Chleb podawany na specjalne okazje wypiekany jest w piecu tandoori. Od chrupiącego placka trudno się oderwać, a potem człowiek się dziwi, że tak się najadł. 
Azerowie mają do tego wypieku stosunek szczególny. Nie wyrzucają go do śmieci z innymi odpadkami, ale gromadzą w osobnych workach, by okazać należny szacunek. Widząc chleb leżący na ulicy podnoszą go, całują i kładą w miejscu, by nie został przez nikogo zdeptany.
To, co wyróżnia Azerbejdżan na tle wymienionych krajów Kaukazu Południowego, to świeże ryby wyławiane z Morza Kaspijskiego: bieługa i jesiotr oraz pochodzący z nich kawior. Uwaga – kawioru można zabrać tylko 125 gramów na osobę, więc warto dogadać się z osobami z wycieczki, które nie lubią tego smakołyku i nie będą chciały go sobie kupić, a mogą nam przewieźć dodatkową puszeczkę w swoim bagażu.
Kuchnia azerbejdżańska opiera się w dużej mierze na mięsie: baraninie, jagnięcinie, wołowinie i drobiu. Ze względów religijnych nie używa się mięsa wieprzowego, uważanego za nieczyste. Sycące dania są mocno doprawiane ziołami, dodaje się również orzechy, suszone owoce czy rodzynki. Ciekawostką jest, że drób – to mięso gorszego sortu. W restauracjach dania z drobiu wymieniane są w osobnej niż dania mięsne kategorii. "Chicken or meat / kurczak lub mięso?" – pytają często kelnerzy i zaczynasz zastanawiać się, czy ten proponowany kurczak – to przypadkiem nie odmiana jakiegoś warzywa i czy dobrze zrozumiałaś pytanie.
Bardzo popularne są mięska. Te podaje się często w formie szaszłyków, co stanowi pozostałość po tradycji przyrządzania potraw nad ogniskiem, dziś zastąpionego rusztem. Równie popularny jest kebab – to po prostu idealnie wysmażone mięso, nie mające nic wspólnego z tym, co się kryje u nas pod tą samą nazwą. Ba, jest o niebo pyszniejsze. W kuchni nie marnuje się żadna część zabitego zwierzęcia. Wykorzystuje się podroby (z wątroby, nerek, płuc i serca gotuje się jiz-byz), ale też na przykład "głowę i kopyto", z których powstaje zupa khash.
No, i oczywiście pilaw. Można go przyrządzać w jednym garnku, natomiast w azerbejdżańskiej kuchni ryż i dodatki gotuje się osobno. Do ryżu dodaje się mięso, ryby lub warzywa – zależnie od tego, co akurat znajduje się w lodówce. Zdarzają się też pilawy mleczne, owocowe i orzechowe. Każdy ma swoją nazwę, a daniem charakterystycznym dla Azerbejdżanu jest pilaw z ziołami i zieleniną, podawany na szafranowym ryżu.
Oto przepis na klasyczny pilaw (płow) azerbejdżański: 
Składniki: 
– ryż – 3 szklanki
– kurkuma (imbir żółty) albo szafran – pół łyżeczki
– roztopione masło – 200g
– jajko
– mąka pszenna – 3-4 łyżki
– suszone morele – 100g
– rodzynki – 100g
– śliwki suszone – 100g
– cebula – 5 dużych sztuk
– mięso – 1 kilogram. 
Przygotowanie: 
Ryż kilka godzin wcześniej zalać zimną wodą, wsypać garść soli i odstawić. 
Suszone owoce umyć, zalać wrzątkiem, zostawić na 10 minut, odsączyć, gdy staną się miękkie. 
Zagotować około 5 litrów wody, dobrze posolić, ugotować mięso (wyjąć z wody, kiedy jest jeszcze trochę twarde). 
Z ryżu zlać wodę. Do gotującego się rosołu (część rosołu można odlać na zupę i zamienić wodą) wrzucić ryż, gotować około 5 minut, odcedzić na durszlaku (ryż powinien być jeszcze nieco twardy). 
Do miseczki wsypać kilka łyżek mąki, dodać jajko, pół łyżeczki topionego masła, szczyptę soli. Zagnieść miękkie ciasto. Rozwałkować i wyciąć kubkiem krążki. 
W rondlu żaroodpornym rozgrzać 3 łyżki topionego masła, dno wyłożyć krążkami z ciasta, położyć warstwę ryżu, mięso, i zasypać ryżem. Przykrywkę owinąć bawełnianą ścierką, dusić na małym ogniu. Po upływie 20 minut polać gorącym masłem topionym (4 łyżki) zmieszanym z imbirem. Jeżeli używamy szafranu, należy go zagotować i polać ryż najpierw wywarem, a później gorącym masłem. Pilaw trzymać na ogniu przez 45 minut. 
Na stopionym maśle smażymy cebulę (pokrojoną w półkrążki) na złocisty kolor, dodajemy owoce i razem jeszcze podsmażamy około 5 minut. 
Sposób przygotowania topionego masła: masło (1 kilogram) pokroić na kawałki, włożyć do rondla, roztapiać około godziny na małym ogniu, mieszać, aby się nie przypaliło. Trzymać na ogniu, aż będzie miało bursztynowy kolor. Przecedzić przez sitko. 
Masło topione można zamienić roślinnym, aczkolwiek pilaw będzie miał trochę inny smak.
Azerbejdżan słynie z przepysznych owoców. Na plantacjach i w przydomowych ogródkach rosną soczyste winogrona, granaty, brzoskwinie, orzechy włoskie i laskowe. Na południu kraju uprawiane są cytrusy: mandarynki, pomarańcze i cytryny. Popularne są również suszone owoce oraz przetwory. W restauracjach zadziwia szeroki wybór domowych kompotów, świeżo wyciskanych soków, a także – sorbetów, przygotowywanych na bazie syropów, owoców, przypraw i kwiatów. Lokalne bazary oferują zatrzęsienie owoców pod każdą postacią. 
W symbolice kraju pojawiają się granaty – znak płodności, obfitości i powodzenia. Doczekały się one nawet swojego festiwalu, odbywającego się co roku w miejscowości Goychay.
Herbata jest uważana za narodowy napój Azerbejdżanu, symbol gościnności i nieodłączny atrybut życia społecznego. Czajchany, czyli herbaciarnie są najpopularniejszym miejscem spotkań towarzyskich. Herbatę pije się do każdego posiłku i o każdej porze. 
Ta parzona jest w czajniczkach, a podawana w niewielkich kryształowych szklankach w kształcie tulipanów. Towarzyszą jej zwykle słodkie przekąski: suszone owoce, orzechy, cukierki, batony. Najbardziej popularne są jednak konfitury przyrządzane z moreli, pigwy lub czereśni. Dla wzmocnienia aromatu do herbaty dodawane są czasem przyprawy: nie tylko goździki, kardamon czy cynamon, ale także tymianek lub cząber. Picie herbaty – to rytuał, stanowiący doskonałe zwieńczenie każdego posiłku.
W zestawie przypraw, wykorzystywanych do przygotowania potraw, znaczenie szczególne mają: szafran i sumak. Pozyskiwany z krokusa szafran hodowany jest na Półwyspie Apszerońskim i przyprawia się nim ryż, zupy i ciasta. Sumak natomiast nadaje potrawom kwaskowaty posmak. Stosowany jest w potrawach mięsnych bądź mącznych. Używa się także: bazylii, tymianku, kolendry, mięty i kurkumy. W deserach zastosowanie znajdują: cynamon, imbir, kardamon i wanilia. 
Azerskie desery charakteryzują się nadzwyczajną słodyczą. Większość z nich przyrządza się z użyciem orzechów, migdałów i miodu. Najpopularniejsza jest baklawa, w której cienkie warstwy półfrancuskiego ciasta przekładane są orzechami, pistacjami i miodem, a następnie krojone w kwadraty lub romby (w zależności od regionu) i polewane dodatkowo gęstym słodkim syropem lub lukrem. Lubiana jest też chałwa (orzechowa albo waniliowa) oraz szekerbura, czyli bułeczki z nadzieniem orzechowym z cukrem. Jada się również ciastka maślane, słodkie drożdżówki i cukierki. Na bazarze dosłownie na kilogramy są sprzedawane płatki różane, stosowane także w kuchni. Jak widać, pochodząca z kuchni azerbejdżańskiej strawa jest bardzo różnorodna i smaczna.

komentarze (Aby komentować musisz być zarejestrowanym użytkownikiem - zarejestruj się lub zaloguj)

W ostatnim numerze

W numerze 11/2018

100 LAT TEMU POLSKA POWSTAŁA, BY ŻYĆ

  • Niczym jutrznia po nocy niewoli 
  • Niepodległa przede wszystkim wymodlona! 
  • Wspólne serc bicie nad sercem Marszałka 

ZUŁÓW – MIEJSCE URODZIN MARSZAŁKA

  • Kolebka Wielkości 

POLITYKA

  • Na bieżąco 

ŻYWI – UMARŁYM

  • Kamień do pamięci skłaniać! 
  • Koszalińskie Spotkania z Wysockim 

WILNO W CZASACH MICKIEWICZA

  • Ksawera, córka Deyblów 

MĄDROŚĆ LUDZKA SIĘ KŁANIA

  • O lęku skończoności 

RODAKÓW LOS NIEZŁOMNY

  • W łagrach na "saratowskim szlaku" 

SPORT

  • W duchu olimpijskiego braterstwa 

PODRÓŻE KSZTAŁCĄ

  • Azerbejdżan – Kraina Ognia 

Nasza księgarnia

Wilno po polsku
Pejzaż Wilna. Wędrówki fotografa w słowie i w obrazie

przeglądaj wszystkie

prześlij swojeStare fotografie

Historia na mapie